国家茶叶专家评委组长于杰说“信阳毛尖为茶叶珍品，在全国100多种绿茶中，获国优金奖的唯有西湖龙井和信阳毛尖两种”并认为“茶香味浓难比毛尖”
茶叶的滋味实际上是人们味觉器官对茶叶中各种呈味成分的综合反应，滋味的优次、浓度、鲜度和醇度都是各种呈味成分的组成、含量及比例不同而造成的。信阳毛尖的茶多酚含量、儿茶素含量及非酯型儿茶素比例较高，氨基酸、咖啡酸、可溶性糖含量也比较高，从而形成了信阳毛尖“鲜浓、爽口、耐泡”的滋味特征。
例如茶叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖、水溶性果胶及少量的其它糖类，是茶叶中主要的甜醇味物质，是茶汤滋味的主要成分。严俊等[7]采用蒽酮比色法测定了46个中国名茶同年茶样的可溶性总糖含量，在名绿茶中信阳毛尖的可溶性总糖的含量较高为3.07%（见表）
信阳毛尖等名绿茶的可溶性糖含量（%）
茶 样
可溶性总糖含量
信阳毛尖 3.07
西湖龙井 2.77
黄山毛峰 3.20
庐山云雾 2.62
洞庭碧螺春 3.01
26种名绿茶平均 2.77
茶叶色素是构成茶叶外形色泽、叶底色泽、茶汤汤色的主体成分，分脂溶性色素和水溶性色素两大类。叶绿素和类胡萝卜素属脂溶性色素。叶绿素是构成信阳毛尖干茶色泽、叶底色泽的主要物质。一般来说，鲜叶越嫩，叶绿素含量越低，并且叶绿素a的含量比例小，因而信阳毛尖的叶底色泽应是嫩绿色，并不是越绿越好。由于中小叶种茶树的鲜叶及高纬度茶区茶树的鲜叶叶绿素含量较高，所以信阳毛尖的叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶
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